토사자 첨가 방법 및 첨가량을 달리한 약주의 품질 특성 / Quality Characteristics of Yakju Produced by Various Methods and Amounts of Cuscuta seeds(Cuscuta chinensis Lamark)
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| 저자 | |
|---|---|
| Advisor | 진소연 |
| 단체 | 숙명여자대학교 |
| 주제어 | |
| Content Provider | KERIS Theses & Dissertations |
| 초록 |
본 연구에서는 항산화능을 함유하고 있으며 약용 재료로 사용하고 있는 토사자를 약주 개발에 활용하기 위하여, 토사자의 첨가 방법과 첨가량을 달리하여 약주를 제조하고 항산화 활성과 이화학·관능적 특성을 평가하였다. 먼저, 토사자 첨가 방법을 달리한 약주 제조 시 열수추출물을 사용한 TW, 고두밥에 첨가여 빚은 TB, 토사자 에탄올 추출물을 첨가하여 TE를 제조하여 항산화 활성 및 이화학적 특성을 분석하고 관능적 특성을 평가한 결과, TB가 기호도와 기능성이 높게 나타났다. 이에 고두밥을 지을 때 토사자 첨가량을 0%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.00%로 달리한 약주를 제조하여 항산화 활성 및 이화학적·관능적 특성을 평가하였다. 토사자의 첨가 방법을 달리한 약주의 품질 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석한 결과, 알코올 함량은 최종 발효 20일차에 비 첨가군을 포함한 TE, TW, TB 모두 비슷한 수치를 나타냈다. pH의 경우 3.80∼3.83으로 비슷한 수치로 측정되었고, 시료 간 차이는 나타나지 않았다. 가용성 고형물은 무첨가군이 가장 높게 측정되었고 TB, TW, TE 순으로 나타냈으며 TE의 가용성 고형물이 가장 낮게 측정되었다. 색도는 토사자 첨가군의 a값(적색도)과 b값(황색도)이 무 첨가군보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 토사자 무첨가군에 비하여 토사자 첨가 약주가 높게 측정되었으며, 토사자 첨가군 중, TB가 가장 높게 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거능 또한 무첨가군에 비해 토사자 첨가군의 약주가 높게 측정되었으며, TB가 가장 높게 측정되었다. 토사자의 첨가 방법을 달리한 약주의 관능평가 결과, TB가 색, 향, 맛, 목넘김, 전반적인 기호도의 모든 항목에 대한 평가도가 가장 높게 나타났다. 이에 토사자의 첨가량을 달리하여 약주를 제조하고 약주의 품질 특성, 항산화 활성 및 관능적 특성을 분석한 결과 알코올 함량은 발효기간별, 토사자 첨가량에 유의적 차이를 나타냈다(p We investigated the antioxidant activities and physicochemical properties and organoleptic test of Yakju (a Korean traditional alcohol) made with Cuscuta chinensis Lamark. 1. The quality characteristics as well as the antioxidant activities of Yakju (a Korean Traditional alcohol) to add Cuscuta chinensis Lamark in various methods. (0%, hot water extracts with Cuscuta chinensis Lamark 1%, Godubab steamed with Cuscuta chinensis Lamark 1%, Cuscuta chinensis Lamark essence 1%) The alcohol content of Yakju rises following fermentation, reaching a maximum concentration of 18.40-18.97% by the end of the process. The pH level of Yakju reaches 3.80-3.83 by the end of the process. The sugar content of Yakju reaches 15.80-17.50 Brix % by the end of the process. The color evaluation showed that the tones of redness and yellowness of Yakju slightly reached Cuscuta chinensis Lam. added groups higher than the 0% added group. The total phenol contents and DPPH radical scavenging activities also increased Cuscuta chinensis Lam. added groups higher than the 0% added group. The highest group of the total phenol contents and DPPH radical scavenging activities is Yakju fermented with Godubab steamed with Cuscuta chinensis Lam. In this regard, Yakju fermented with Godubab steamed with Cuscuta chinensis Lam. confirmed to have antioxidant effects. Sensory evaluations made clear that Yakju fermented with Godubab steamed with Cuscuta chinensis Lam. was the highest preference among the variations of Yakju. Therefore, Yakju supplemented with Godubab steamed with Cuscuta chinensis Lam. appears to be the most efficient variation for the purpose of manufacturing. 2. The quality characteristics as well as the antioxidant activities of Yakju (a Korean Traditional alcohol) with various amounts of Cuscuta chinensis Lamark. (0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%) The alcohol content of Yakju rises following fermentation, reaching a maximum concentration of 16.13-17.07% by the end of the process. The color evaluation showed that the brightness decreased as the amounts of Cuscuta chinensis Lam. increased. The yellowness of Yakju slightly increased during fermentation. The total phenol contents and DPPH radical scavenging activities also rise as the amounts of Cuscuta chinensis Lam. increased. The sensory evaluations showed that the preference of Yakju fermented with 0.75% Cuscuta chinensis Lam. was higher than other variations. Therefore, Yakju added with 0.75% Cuscuta chinensis Lam. appears to be the most suitable variation for manufacturing. |
| Publisher Information | 숙명여자대학교 문화예술대학원, 2021. |
| Publication Year | 2021 |
| Contents Note | Ⅰ. 서론 = 1Ⅱ. 이론적 배경 = 31. 약주 = 31) 약주의 유래 = 32) 약주의 분류 = 33) 이양주 = 4(1) 주원료의 선택과 처리 = 4(2) 밑술 = 5(3) 덧술 = 5(4) 발효 = 6(5) 여과 = 62. 약주의 부재료 첨가 = 61) 부재료 부위별 첨가 약주 = 62) 부재료 가공 방법별 첨가 약주 = 83. 토사자 = 91) 토사자의 정의 = 92) 토사자의 기능성 = 103) 선행 연구 고찰 = 10 Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 111. 실험 재료 = 112. 실험 방법 = 111) 토사자 첨가 약주 제조 = 11(1) 토사자의 첨가 방법을 달리한 약주 = 11(2) 토사자의 첨가량을 달리한 약주 = 122) 이화학적 특성 분석 = 18(1) 알코올 함량 측정 = 18(2) pH 측정 = 18(3) 가용성 고형물 측정 = 18(4) 색도 측정 = 183) 항산화능 측정 = 19(1) 총 폴리페놀 함량 측정 = 19(2) DPPH 자유라디칼 소거활성 측정 = 194) 관능평가 = 205) 통계 분석 = 20Ⅳ. 결과 및 고찰 = 211. 토사자 첨가 방법을 달리한 약주 = 211) 이화학적 특성 = 21(1) 알코올 함량 = 21(2) pH = 21(3) 가용성 고형물 = 22(4) 색도 = 242) 항산화능 = 26(1) 총 폴리페놀 함량 = 26(2) DPPH 자유라디칼 소거활성 = 283) 관능평가 = 302. 토사자의 첨가량을 달리한 약주 = 321) 이화학적 특성 = 32(1) 알코올 함량 변화 = 32(2) pH 변화 = 35(3) 가용성 고형물 변화 = 37(4) 색도 변화 = 392) 항산화능 = 41(1) 총 폴리페놀 함량 = 41(2) DPPH 자유라디칼 소거활성 = 433) 관능평가 = 45Ⅴ. 요약 및 결론 = 47Ⅵ. 참고문헌 = 49APPENDIX = 56ABSTRACT = 65 |
| File Description | application/pdf |
| Availability | https://dcollection.sookmyung.ac.kr/common/orgView/000000069522 |
| Rights | 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다. |
| Degree | 문화예술대학원 전통예술학과, 전통식생활문화전공, Dissertation |
| Accession Number | edsker.000004889024 |
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