日本料理
박계영 외저
목차
목차 일부
목차
제 1부 일본요리의 이론적 배경
제 1장 일본요리의 개요 = 17
제1절 일본요리의 특징= 17
제2절 일본요리의 분류 = 18
제3절 일식 레스토랑의 분류 = 22
제4절 일식 레스토랑 메뉴의 특성 및 세트 메뉴의 의의 = 24
제 2장 일식 주방의 조직, 직무 분장 =26
제1절 일식 주방의 조직도 = 26
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제 1부 일본요리의 이론적 배경
제 1장 일본요리의 개요 = 17
제1절 일본요리의 특징= 17
제2절 일본요리의 분류 = 18
제3절 일식 레스토랑의 분류 = 22
제4절 일식 레스토랑 메뉴의 특성 및 세트 메뉴의 의의 = 24
제 2장 일식 주방의 조직, 직무 분장 =26
제1절 일식 주방의 조직도 = 26
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목차 전체
목차
제 1부 일본요리의 이론적 배경
제 1장 일본요리의 개요 = 17
제1절 일본요리의 특징= 17
제2절 일본요리의 분류 = 18
제3절 일식 레스토랑의 분류 = 22
제4절 일식 레스토랑 메뉴의 특성 및 세트 메뉴의 의의 = 24
제 2장 일식 주방의 조직, 직무 분장 =26
제1절 일식 주방의 조직도 = 26
제2절 일식당 주방의 분이 명칭 =30
제 3장 일본요리의 기본 익히기 = 32
제1절 일본요리의 도구 칼 = 32
제2절 채소 기본 썰기 = 35
제3절 일본 요리의 도구 냄비 = 47
제4절 일본요리의 조리 용어 = 55
제 4장 조미료와 향미료 = 71
제1절 조미료 = 71
제2절 향미료= 74
제 5장 기본 다시 국물 = 78
제1절 기본 다시국물의 개요 = 78
제2절 기본 다시국물의 식재료 = 79
제3절 기본 다시국물 만드는 방법 = 79
제 6장 생선회 = 82
제1절 생선회의 개요 = 82
제2절 각 계절의 대표 생선 생선살 색의 종류 = 82
제3절 생선회 켜는 방법 = 83
제4절 생선회의 여러 가지 = 85
제 7장 조림요리 = 89
제1절 조림요리의 개요 = 89
제2절 조림요리의 여러 가지 = 89
제3절 조림요리의 종류 = 91
제 8장 찜요리 = 93
제1절 찜요리의 개요 = 93
제2절 찜요리의 종류 = 94
제 9장 튀김요리 = 96
제1절 튀김요리의 개요 = 96
제2절 튀김요리의 여러가지 = 97
제 10장 구이요리 =100
제1절 구이요리의 개요 = 100
제2절 직접구이와 간접구이 = 101
제3절 꼬챙이 끼우는 법 = 103
제4절 구이의 종류 = 104
제 11장 초회와 무침요리 = 106
제1절 초회 무침요리의 개요 = 106
제2절 초회 무침요리 식재료의 사전 처리 = 106
제3절 혼합초 만들기 = 108
제 12장 면류와 절임류 = 110
제1절 면류의 개요 = 110
제2절 절임류 = 114
제 13장 초밥 = 116
제1절 초밥의 유래= 116
제2절 초밥의 발전 = 117
제3절 초밥의 증류 = 118
제4절 초밥에 필요한 여러가지 식재료 = 120
제 14장 냄비요리 = 123
제1절 냄비요리의 개요 = 123
제2절 냄비의 종류 = 124
제3절 냄비 요리의 종류 = 125
제4절 양념장 및 아쿠미 = 126
제 15장 복어요리 = 128
제1절 복어의 특성 = 128
제2절 복어의 형태 및 종류 = 129
제3절 복어의 효능 = 132
제4절 복어에 의한 식중독 = 132
제5절 생선요리의 백미,복어조리 = 134
제 2부 일식조리 실기문제
제 1장 일식조리 기능사 실기문제
제 2장 복어조리기능사 실기문제
제 3장 일식산업기사 예상문제
제 1부 일본요리의 이론적 배경
제 1장 일본요리의 개요 = 17
제1절 일본요리의 특징= 17
제2절 일본요리의 분류 = 18
제3절 일식 레스토랑의 분류 = 22
제4절 일식 레스토랑 메뉴의 특성 및 세트 메뉴의 의의 = 24
제 2장 일식 주방의 조직, 직무 분장 =26
제1절 일식 주방의 조직도 = 26
제2절 일식당 주방의 분이 명칭 =30
제 3장 일본요리의 기본 익히기 = 32
제1절 일본요리의 도구 칼 = 32
제2절 채소 기본 썰기 = 35
제3절 일본 요리의 도구 냄비 = 47
제4절 일본요리의 조리 용어 = 55
제 4장 조미료와 향미료 = 71
제1절 조미료 = 71
제2절 향미료= 74
제 5장 기본 다시 국물 = 78
제1절 기본 다시국물의 개요 = 78
제2절 기본 다시국물의 식재료 = 79
제3절 기본 다시국물 만드는 방법 = 79
제 6장 생선회 = 82
제1절 생선회의 개요 = 82
제2절 각 계절의 대표 생선 생선살 색의 종류 = 82
제3절 생선회 켜는 방법 = 83
제4절 생선회의 여러 가지 = 85
제 7장 조림요리 = 89
제1절 조림요리의 개요 = 89
제2절 조림요리의 여러 가지 = 89
제3절 조림요리의 종류 = 91
제 8장 찜요리 = 93
제1절 찜요리의 개요 = 93
제2절 찜요리의 종류 = 94
제 9장 튀김요리 = 96
제1절 튀김요리의 개요 = 96
제2절 튀김요리의 여러가지 = 97
제 10장 구이요리 =100
제1절 구이요리의 개요 = 100
제2절 직접구이와 간접구이 = 101
제3절 꼬챙이 끼우는 법 = 103
제4절 구이의 종류 = 104
제 11장 초회와 무침요리 = 106
제1절 초회 무침요리의 개요 = 106
제2절 초회 무침요리 식재료의 사전 처리 = 106
제3절 혼합초 만들기 = 108
제 12장 면류와 절임류 = 110
제1절 면류의 개요 = 110
제2절 절임류 = 114
제 13장 초밥 = 116
제1절 초밥의 유래= 116
제2절 초밥의 발전 = 117
제3절 초밥의 증류 = 118
제4절 초밥에 필요한 여러가지 식재료 = 120
제 14장 냄비요리 = 123
제1절 냄비요리의 개요 = 123
제2절 냄비의 종류 = 124
제3절 냄비 요리의 종류 = 125
제4절 양념장 및 아쿠미 = 126
제 15장 복어요리 = 128
제1절 복어의 특성 = 128
제2절 복어의 형태 및 종류 = 129
제3절 복어의 효능 = 132
제4절 복어에 의한 식중독 = 132
제5절 생선요리의 백미,복어조리 = 134
제 2부 일식조리 실기문제
제 1장 일식조리 기능사 실기문제
제 2장 복어조리기능사 실기문제
제 3장 일식산업기사 예상문제
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