식품미생물학 / 제3판
박헌국 [외]지음
목차
목차 일부
목차
1. 미생물학의 역사와 발전 = 1
1.1 미생물학이란 = 2
1.2 현미경의 출현과 미생물의 발견 = 2
1.3 자연발생설의 쇠퇴 = 5
1.3.1 유기물의 변환과 미생물 = 6
1.3.2 미생물과 질병 = 8
1.4 생명화학과 미생물학 = 9
2. 미생물세포의 구조와 기능 = 13
2.1 미생물세포의 특징 = 14
2.2 원핵세포...
1. 미생물학의 역사와 발전 = 1
1.1 미생물학이란 = 2
1.2 현미경의 출현과 미생물의 발견 = 2
1.3 자연발생설의 쇠퇴 = 5
1.3.1 유기물의 변환과 미생물 = 6
1.3.2 미생물과 질병 = 8
1.4 생명화학과 미생물학 = 9
2. 미생물세포의 구조와 기능 = 13
2.1 미생물세포의 특징 = 14
2.2 원핵세포...
목차 전체
목차
1. 미생물학의 역사와 발전 = 1
1.1 미생물학이란 = 2
1.2 현미경의 출현과 미생물의 발견 = 2
1.3 자연발생설의 쇠퇴 = 5
1.3.1 유기물의 변환과 미생물 = 6
1.3.2 미생물과 질병 = 8
1.4 생명화학과 미생물학 = 9
2. 미생물세포의 구조와 기능 = 13
2.1 미생물세포의 특징 = 14
2.2 원핵세포와 진핵세포 = 14
2.3 원핵세포의 미세구조 = 16
2.3.1 점질층과 협막 = 18
2.3.2 세포벽 = 19
2.3.3 세포막 = 23
2.3.4 세포질 = 24
2.3.5 세균의 유전체 = 24
2.3.6 리보솜 = 25
2.3.7 가스소포 = 26
2.3.8 세포함유물 = 26
2.3.9 편모 = 27
2.3.10 선모 = 28
2.3.11 내생포자 = 29
2.4 진핵세포의 미세구조 = 31
2.4.1 세포벽 = 32
2.4.2 세포막 = 33
2.4.3 세포질 = 33
2.4.4 리보솜 = 34
2.4.5 핵 = 35
2.4.6 소포체 = 36
2.4.7 골기체 = 36
2.4.8 미토콘드리아 = 37
2.4.9 리소솜 = 38
2.4.10 액포 = 38
2.4.11 저장물질, 포자, 기타 = 39
3. 식품미생물학의 분류 = 41
3.1 자연계에서의 미생물의 위치 = 42
3.1.1 미생물의 분류와 동정 = 45
3.1.2 미생물의 명명법 = 47
3.2 원핵세포 미생물 = 48
3.2.1 세균 = 48
3.2.2 세균의 분류 = 50
3.2.3 식품에 중요한 세균들 = 50
3.3 진핵세포 미생물 = 68
3.3.1 진균류의 분류 = 69
3.3.2 곰팡이 = 70
3.3.3 버섯 = 85
3.3.4 효모 = 90
3.4 바이러스 = 99
3.4.1 바이러스의 특징 = 99
3.4.2 바이러스 분류 = 99
3.4.3 파지의 생활환 = 100
3.4.4 파지와 발효생산 = 101
4. 미생물의 생육과 영향인자 = 105
4.1 미생물의 생육 = 106
4.1.1 미생물의 증식도 측정 = 107
4.1.2 미생물이 생육곡선 = 110
4.2 미생물의 생육에 미치는 영향인자 = 114
4.2.1 수분 = 114
4.2.2 온도 = 122
4.2.3 산소 = 127
4.2.4 pH = 132
4.2.5 미생물의 상호작용 = 138
4.2.6 미생물의 생육에 필요한 영양성분 = 139
4.3 미생물 생육의 조절과 사멸 = 144
4.3.1 수분활성도를 이용한 조절 = 144
4.3.2 온도에 의한 조절 = 147
4.3.3 광선에 의한 조사 = 152
4.3.4 pH에 의한 조절 = 157
4.3.5 화학물질에 의한 조절 = 157
4.3.6 식품 저장과 허들효과 = 160
5. 미생물의 대사 = 163
5.1 탄수화물 대사 = 164
5.1.1 당의 분해과정 = 165
5.1.2 호흡 = 172
5.1.3 발효 = 176
5.2 지질의 대사 = 179
5.2.1 지방산의 분해 = 180
5.2.2 지방산의 생합성 = 181
5.2.3 트리글리세리드의 생합성 = 183
5.2.4 인지질의 생합성 = 184
5.3 단백질의 대사 = 186
5.3.1 아미노산의 분해 = 186
5.3.2 아미노산의 생합성 = 190
5.4 대사조절 = 192
5.4.1 효소합성의 조절 = 192
5.4.2 효소활성조절 = 195
6. 미생물의 유전과 변이 = 199
6.1 유전자의 화학조성 및 구조 = 200
6.2 DNA 복제 = 202
6.2.1 반보전적 복제 = 203
6.2.2 양방향 복제 = 205
6.2.3 시발효소의 반응 = 208
6.2.4 새로운 DNA 가닥의 합성과 연결 = 208
6.2.5 수선 = 208
6.3 유전자의 형질발현 = 209
6.4 변이 = 213
6.4.1 DNA염기에서 변이의 종류 = 213
6.4.2 돌연변이원 = 214
6.4.3 다른 세포 DNA의 삽입에 의한 변이 = 215
6.5 유전공학 = 217
6.5.1 세포융합 = 217
6.5.2 재조합 DNA = 218
7. 식품미생물 산업 = 221
7.1 주류 = 223
7.1.1 포도주 = 223
7.1.2 맥주 = 231
7.1.3 청주 = 239
7.1.4 탁주와 약주 = 246
7.2 장류 = 250
7.2.1 간장 = 251
7.2.2 된장 = 257
7.2.3 고추장 = 258
7.2.4 청국장 = 260
7.3 발효 유제품 = 260
7.3.1 요구르트 = 261
7.3.2 치즈 = 265
7.3.3 기타 발효 유제품 및 관련 미생물 = 273
7.4 침채류 = 274
7.4.1 김치 = 274
7.4.2 사워크라우트 = 279
7.4.3 피클 = 281
7.5 빵 = 287
7.5.1 일반 발효빵 = 287
7.5.2 특수 발효빵 = 290
7.6 유기산 = 291
7.6.1 초산 = 292
7.6.2 젖산 = 296
7.6.3 구연산 = 298
7.7 아미노산 = 298
7.7.1 글루탐산 = 300
7.7.2 리신 = 301
7.7.3 아스파르트산 = 302
7.7.4 이소류신 = 302
7.8 효소생산 = 302
7.8.1 아밀라아제 = 303
7.8.2 인베르타아제 = 305
7.8.3 펙틴 분해효소 = 305
7.8.4 단백질 분해효소 = 306
7.8.5 포도당 산화효소 = 307
7.8.6 기타 효소들 = 307
8. 미생물과 식품위생 = 309
8.1 미생물에 의한 식품의 부패 = 310
8.1.1 부패의 정의 = 310
8.1.2 부패에 의한 변화 = 310
8.1.3 미생물에 의한 식품의 부패 = 313
8.2 세균성 식중독 = 317
8.2.1 Salmonella 식중독 = 319
8.2.2 장염 Vibrio 식중독 = 324
8.2.3 병원성 대장균 식중독 = 329
8.2.4 Listeria monocytogenes 식중독 = 332
8.2.5 Yersinia enterocolitica 식중독 = 336
8.2.6 Compylobacter 식중독 = 339
8.2.7 포도상구균 식중독 = 345
8.2.8 보툴리즘 = 350
8.2.9 Bacillus cereus 식중독 = 356
8.2.10 Clostridium perfringens 식중독 = 359
8.3 경구전염병 = 364
8.3.1 이질(적리) = 366
8.3.2 장티푸스 = 368
8.3.3 파라티푸스 = 368
8.3.4 콜레라 = 369
8.3.5 급성회백수염 = 370
8.3.6 유행성 간염 = 370
8.4 인축공통전염병 = 371
8.5 진균독 = 372
찾아보기 = 375
1. 미생물학의 역사와 발전 = 1
1.1 미생물학이란 = 2
1.2 현미경의 출현과 미생물의 발견 = 2
1.3 자연발생설의 쇠퇴 = 5
1.3.1 유기물의 변환과 미생물 = 6
1.3.2 미생물과 질병 = 8
1.4 생명화학과 미생물학 = 9
2. 미생물세포의 구조와 기능 = 13
2.1 미생물세포의 특징 = 14
2.2 원핵세포와 진핵세포 = 14
2.3 원핵세포의 미세구조 = 16
2.3.1 점질층과 협막 = 18
2.3.2 세포벽 = 19
2.3.3 세포막 = 23
2.3.4 세포질 = 24
2.3.5 세균의 유전체 = 24
2.3.6 리보솜 = 25
2.3.7 가스소포 = 26
2.3.8 세포함유물 = 26
2.3.9 편모 = 27
2.3.10 선모 = 28
2.3.11 내생포자 = 29
2.4 진핵세포의 미세구조 = 31
2.4.1 세포벽 = 32
2.4.2 세포막 = 33
2.4.3 세포질 = 33
2.4.4 리보솜 = 34
2.4.5 핵 = 35
2.4.6 소포체 = 36
2.4.7 골기체 = 36
2.4.8 미토콘드리아 = 37
2.4.9 리소솜 = 38
2.4.10 액포 = 38
2.4.11 저장물질, 포자, 기타 = 39
3. 식품미생물학의 분류 = 41
3.1 자연계에서의 미생물의 위치 = 42
3.1.1 미생물의 분류와 동정 = 45
3.1.2 미생물의 명명법 = 47
3.2 원핵세포 미생물 = 48
3.2.1 세균 = 48
3.2.2 세균의 분류 = 50
3.2.3 식품에 중요한 세균들 = 50
3.3 진핵세포 미생물 = 68
3.3.1 진균류의 분류 = 69
3.3.2 곰팡이 = 70
3.3.3 버섯 = 85
3.3.4 효모 = 90
3.4 바이러스 = 99
3.4.1 바이러스의 특징 = 99
3.4.2 바이러스 분류 = 99
3.4.3 파지의 생활환 = 100
3.4.4 파지와 발효생산 = 101
4. 미생물의 생육과 영향인자 = 105
4.1 미생물의 생육 = 106
4.1.1 미생물의 증식도 측정 = 107
4.1.2 미생물이 생육곡선 = 110
4.2 미생물의 생육에 미치는 영향인자 = 114
4.2.1 수분 = 114
4.2.2 온도 = 122
4.2.3 산소 = 127
4.2.4 pH = 132
4.2.5 미생물의 상호작용 = 138
4.2.6 미생물의 생육에 필요한 영양성분 = 139
4.3 미생물 생육의 조절과 사멸 = 144
4.3.1 수분활성도를 이용한 조절 = 144
4.3.2 온도에 의한 조절 = 147
4.3.3 광선에 의한 조사 = 152
4.3.4 pH에 의한 조절 = 157
4.3.5 화학물질에 의한 조절 = 157
4.3.6 식품 저장과 허들효과 = 160
5. 미생물의 대사 = 163
5.1 탄수화물 대사 = 164
5.1.1 당의 분해과정 = 165
5.1.2 호흡 = 172
5.1.3 발효 = 176
5.2 지질의 대사 = 179
5.2.1 지방산의 분해 = 180
5.2.2 지방산의 생합성 = 181
5.2.3 트리글리세리드의 생합성 = 183
5.2.4 인지질의 생합성 = 184
5.3 단백질의 대사 = 186
5.3.1 아미노산의 분해 = 186
5.3.2 아미노산의 생합성 = 190
5.4 대사조절 = 192
5.4.1 효소합성의 조절 = 192
5.4.2 효소활성조절 = 195
6. 미생물의 유전과 변이 = 199
6.1 유전자의 화학조성 및 구조 = 200
6.2 DNA 복제 = 202
6.2.1 반보전적 복제 = 203
6.2.2 양방향 복제 = 205
6.2.3 시발효소의 반응 = 208
6.2.4 새로운 DNA 가닥의 합성과 연결 = 208
6.2.5 수선 = 208
6.3 유전자의 형질발현 = 209
6.4 변이 = 213
6.4.1 DNA염기에서 변이의 종류 = 213
6.4.2 돌연변이원 = 214
6.4.3 다른 세포 DNA의 삽입에 의한 변이 = 215
6.5 유전공학 = 217
6.5.1 세포융합 = 217
6.5.2 재조합 DNA = 218
7. 식품미생물 산업 = 221
7.1 주류 = 223
7.1.1 포도주 = 223
7.1.2 맥주 = 231
7.1.3 청주 = 239
7.1.4 탁주와 약주 = 246
7.2 장류 = 250
7.2.1 간장 = 251
7.2.2 된장 = 257
7.2.3 고추장 = 258
7.2.4 청국장 = 260
7.3 발효 유제품 = 260
7.3.1 요구르트 = 261
7.3.2 치즈 = 265
7.3.3 기타 발효 유제품 및 관련 미생물 = 273
7.4 침채류 = 274
7.4.1 김치 = 274
7.4.2 사워크라우트 = 279
7.4.3 피클 = 281
7.5 빵 = 287
7.5.1 일반 발효빵 = 287
7.5.2 특수 발효빵 = 290
7.6 유기산 = 291
7.6.1 초산 = 292
7.6.2 젖산 = 296
7.6.3 구연산 = 298
7.7 아미노산 = 298
7.7.1 글루탐산 = 300
7.7.2 리신 = 301
7.7.3 아스파르트산 = 302
7.7.4 이소류신 = 302
7.8 효소생산 = 302
7.8.1 아밀라아제 = 303
7.8.2 인베르타아제 = 305
7.8.3 펙틴 분해효소 = 305
7.8.4 단백질 분해효소 = 306
7.8.5 포도당 산화효소 = 307
7.8.6 기타 효소들 = 307
8. 미생물과 식품위생 = 309
8.1 미생물에 의한 식품의 부패 = 310
8.1.1 부패의 정의 = 310
8.1.2 부패에 의한 변화 = 310
8.1.3 미생물에 의한 식품의 부패 = 313
8.2 세균성 식중독 = 317
8.2.1 Salmonella 식중독 = 319
8.2.2 장염 Vibrio 식중독 = 324
8.2.3 병원성 대장균 식중독 = 329
8.2.4 Listeria monocytogenes 식중독 = 332
8.2.5 Yersinia enterocolitica 식중독 = 336
8.2.6 Compylobacter 식중독 = 339
8.2.7 포도상구균 식중독 = 345
8.2.8 보툴리즘 = 350
8.2.9 Bacillus cereus 식중독 = 356
8.2.10 Clostridium perfringens 식중독 = 359
8.3 경구전염병 = 364
8.3.1 이질(적리) = 366
8.3.2 장티푸스 = 368
8.3.3 파라티푸스 = 368
8.3.4 콜레라 = 369
8.3.5 급성회백수염 = 370
8.3.6 유행성 간염 = 370
8.4 인축공통전염병 = 371
8.5 진균독 = 372
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