식품위생학
이광배 [외]공저
목차
목차 일부
목차
제1장 식품위생의 개요
1. 식품의 의의 = 11
2. 식품위생의 정의 = 11
3. 식성병해 = 13
4. 식품의 안정성과 독성 = 14
5. 식품위생관리의 문제점 = 17
6. 식품위생 관리대책 = 19
제2장 식품과 미생물
1. 식품 중 미생물의 발육조건 = 22
2. 식품중의 미생물상(microflora) = 24
3. 식품에 ...
제1장 식품위생의 개요
1. 식품의 의의 = 11
2. 식품위생의 정의 = 11
3. 식성병해 = 13
4. 식품의 안정성과 독성 = 14
5. 식품위생관리의 문제점 = 17
6. 식품위생 관리대책 = 19
제2장 식품과 미생물
1. 식품 중 미생물의 발육조건 = 22
2. 식품중의 미생물상(microflora) = 24
3. 식품에 ...
목차 전체
목차
제1장 식품위생의 개요
1. 식품의 의의 = 11
2. 식품위생의 정의 = 11
3. 식성병해 = 13
4. 식품의 안정성과 독성 = 14
5. 식품위생관리의 문제점 = 17
6. 식품위생 관리대책 = 19
제2장 식품과 미생물
1. 식품 중 미생물의 발육조건 = 22
2. 식품중의 미생물상(microflora) = 24
3. 식품에 미생물의 오염경로 = 27
4. 식품의 위생지표균 = 30
5. 주요 식품위생 미생물 = 32
제3장 식품의 변질
1. 부패(腐敗 ; Putrefaction) = 43
2. 변패(變敗 ; Deterioration) = 52
3. 산패(酸敗 ; Rancidity) = 53
제4장 식품의 저장
1. 건조법(Drying) = 59
2. 저온저장법(low temperature storage) = 63
3. 가열살균법(Heating sterilization) = 65
4. 조사살균법(Irradiation sterilization) = 67
5. 염장법(Salting) = 70
6. 당장법(Sugaring) = 71
7. 산저장법(Pikling) = 72
8. 가스저장법(Controlled atmosphere) = 72
9. 훈연법(Smoking) = 73
제5장 식중독
1. 식중독의 정의 = 75
2. 식중독의 발생실태 = 76
3. 식중독 지수개발 = 82
4. 식중독 증상 = 83
5. 전 세계 식중독의 최근현황 = 85
6. 식중독에 대한 대책 = 87
7. 최근문제가 되고 있는 식중독균 = 87
8. 식중독 출현에 영향을 미치는 인자 = 90
9. 효과적인 예방관리를 위한 접근방법 = 95
10. 식중독의 역학조사 = 96
제6장 세균성 식중독
1. 감염형 식중독 = 102
2. 독소형 식중독 = 122
3. 생체내독소형식중독 = 135
4. 기타 세균성 및 바이러스성 식중독 = 138
5. 세균성 식중독의 일반적 방지대책 = 142
6. 가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 중점사항 = 144
제7장 자연독 식중독
1. 동물성자연독 = 148
2. 식물성자연독 = 163
제8장 화학성 식중독
1. 고의 또는 오용에 의한 식중독 = 189
2. 우연한 혼입 또는 잔류에 의한 것 = 197
3. 제조ㆍ가공과정 중에 혼입되는 것 = 207
4. 기구, 용기ㆍ포장제 등에서 유래되는 유해물질 = 209
5. 제조ㆍ가공, 저장 중에 생성되는 유해물질 = 219
6. 가열식품 중의 발암, 변이원성 물질 = 223
제9장 곰팡이 독
1. Mycotoxin의 분류 = 229
2. 주요 mycotoxin = 231
3. 황변미 중독(Yellow rice toxins) = 236
4. 맥각중독(Ergotism) = 237
제10장 식품과 질병
1. 경구 전염병 = 239
2. 인축공통전염병(Zoonoses) = 251
3. 식품과 기생충병 = 257
4. 식품과 위생동물 = 271
제11장 식품시설의 위생관리
1. 시설기준 = 281
2. 환경 위생관리 = 289
3. 시설 위생관리 = 291
4. 조리공정 위생관리 = 294
5. 식자재 관리 = 299
6. 조리기 구 및 설비의 위생관리 = 302
7. 개인위생시설 = 303
8. 개인위생관리 = 304
9. 전문식당 및 집단급식소 위생관리 = 307
10. 단체급식 및 학교급식의 위생관리 = 309
11. 보존식 관리 = 317
12. 식품취급의 3대원칙 = 319
13. 식중독사고의 원인 = 321
14. 하절기 메뉴구성 주의사항 = 323
15. 식품제조 및 가공업소에서의 HACCP적용 = 324
16. 건전한 식품의 확보와 건강장애 예방 = 332
제12장 식품첨가물
1. 식품첨가물의 개요 = 335
2. 식품첨가물 각론 = 341
제13장 식품오염물과 잔류물의 위생
1. 식품오염물의 위생 = 355
2. 식품잔류물의 위생 = 372
제14장 유육위생
1. 우유위생 = 375
2. 식육위생 = 380
제15장 식품위생행정
1. 식품위생 대상 = 388
2. 식품위생 행정기구 = 388
3. 식품위생법규 = 392
4. 식품위생법 및 시행령ㆍ시행규칙 = 395
참고문헌 = 449
찾아보기 = 453
제1장 식품위생의 개요
1. 식품의 의의 = 11
2. 식품위생의 정의 = 11
3. 식성병해 = 13
4. 식품의 안정성과 독성 = 14
5. 식품위생관리의 문제점 = 17
6. 식품위생 관리대책 = 19
제2장 식품과 미생물
1. 식품 중 미생물의 발육조건 = 22
2. 식품중의 미생물상(microflora) = 24
3. 식품에 미생물의 오염경로 = 27
4. 식품의 위생지표균 = 30
5. 주요 식품위생 미생물 = 32
제3장 식품의 변질
1. 부패(腐敗 ; Putrefaction) = 43
2. 변패(變敗 ; Deterioration) = 52
3. 산패(酸敗 ; Rancidity) = 53
제4장 식품의 저장
1. 건조법(Drying) = 59
2. 저온저장법(low temperature storage) = 63
3. 가열살균법(Heating sterilization) = 65
4. 조사살균법(Irradiation sterilization) = 67
5. 염장법(Salting) = 70
6. 당장법(Sugaring) = 71
7. 산저장법(Pikling) = 72
8. 가스저장법(Controlled atmosphere) = 72
9. 훈연법(Smoking) = 73
제5장 식중독
1. 식중독의 정의 = 75
2. 식중독의 발생실태 = 76
3. 식중독 지수개발 = 82
4. 식중독 증상 = 83
5. 전 세계 식중독의 최근현황 = 85
6. 식중독에 대한 대책 = 87
7. 최근문제가 되고 있는 식중독균 = 87
8. 식중독 출현에 영향을 미치는 인자 = 90
9. 효과적인 예방관리를 위한 접근방법 = 95
10. 식중독의 역학조사 = 96
제6장 세균성 식중독
1. 감염형 식중독 = 102
2. 독소형 식중독 = 122
3. 생체내독소형식중독 = 135
4. 기타 세균성 및 바이러스성 식중독 = 138
5. 세균성 식중독의 일반적 방지대책 = 142
6. 가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 중점사항 = 144
제7장 자연독 식중독
1. 동물성자연독 = 148
2. 식물성자연독 = 163
제8장 화학성 식중독
1. 고의 또는 오용에 의한 식중독 = 189
2. 우연한 혼입 또는 잔류에 의한 것 = 197
3. 제조ㆍ가공과정 중에 혼입되는 것 = 207
4. 기구, 용기ㆍ포장제 등에서 유래되는 유해물질 = 209
5. 제조ㆍ가공, 저장 중에 생성되는 유해물질 = 219
6. 가열식품 중의 발암, 변이원성 물질 = 223
제9장 곰팡이 독
1. Mycotoxin의 분류 = 229
2. 주요 mycotoxin = 231
3. 황변미 중독(Yellow rice toxins) = 236
4. 맥각중독(Ergotism) = 237
제10장 식품과 질병
1. 경구 전염병 = 239
2. 인축공통전염병(Zoonoses) = 251
3. 식품과 기생충병 = 257
4. 식품과 위생동물 = 271
제11장 식품시설의 위생관리
1. 시설기준 = 281
2. 환경 위생관리 = 289
3. 시설 위생관리 = 291
4. 조리공정 위생관리 = 294
5. 식자재 관리 = 299
6. 조리기 구 및 설비의 위생관리 = 302
7. 개인위생시설 = 303
8. 개인위생관리 = 304
9. 전문식당 및 집단급식소 위생관리 = 307
10. 단체급식 및 학교급식의 위생관리 = 309
11. 보존식 관리 = 317
12. 식품취급의 3대원칙 = 319
13. 식중독사고의 원인 = 321
14. 하절기 메뉴구성 주의사항 = 323
15. 식품제조 및 가공업소에서의 HACCP적용 = 324
16. 건전한 식품의 확보와 건강장애 예방 = 332
제12장 식품첨가물
1. 식품첨가물의 개요 = 335
2. 식품첨가물 각론 = 341
제13장 식품오염물과 잔류물의 위생
1. 식품오염물의 위생 = 355
2. 식품잔류물의 위생 = 372
제14장 유육위생
1. 우유위생 = 375
2. 식육위생 = 380
제15장 식품위생행정
1. 식품위생 대상 = 388
2. 식품위생 행정기구 = 388
3. 식품위생법규 = 392
4. 식품위생법 및 시행령ㆍ시행규칙 = 395
참고문헌 = 449
찾아보기 = 453
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