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부엌에서 읽는 과학이야기

스기타 코이치 지음 ; 김태호 옮김

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자료유형	단행본
서명/저자사항	부엌에서 읽는 과학이야기 / 스기타 코이치 지음 ; 김태호 옮김
개인저자	杉田浩一, 삼전호일,1929- 김태호.
발행사항	서울 : 아카데미서적, 2000
형태사항	285 p. : 삽도 ; 19 cm
총서사항	Blue backs ;48
표지표제	부억에서 읽는 과학이야기
원서명	調理のコツの科學 : うまさを生み出す知惠を解明
기타표제	번역표제 : Chourino kotsuno kagaku
ISBN	8976163486
일반주기	기타표제:생활 속 과학 읽기
분류기호	641.5
언어	한국어

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No.	등록번호	청구기호	소장위치	도서상태	반납예정일	예약	서비스	매체정보
1	1038562	641.5 삼전호 부-김	3층 자료실 서가번호 305	대출가능
2	1038563	641.5 삼전호 부-김 c2	보존서고B1 B109-6-6	대출가능

제Ⅰ장 사람이 음식을 조리하는 이유 = 13
생활 문화와 조리 = 15
조리를 통해 보는 일본의 식생활 = 24
조리 작업과 조리학의 견해 = 31
조리라는 관점에서 본 식품 = 43

제Ⅱ장 조리의 물리학 = 51
씻기 - 조리의 출발점 = 53
담그기와 불리기 - 목적과 효과 = 62
자르기 - 알고 자르면 더 맛있다 = 71
섞기, 휘젓...

목차 전체

제Ⅰ장 사람이 음식을 조리하는 이유 = 13
생활 문화와 조리 = 15
조리를 통해 보는 일본의 식생활 = 24
조리 작업과 조리학의 견해 = 31
조리라는 관점에서 본 식품 = 43

제Ⅱ장 조리의 물리학 = 51
씻기 - 조리의 출발점 = 53
담그기와 불리기 - 목적과 효과 = 62
자르기 - 알고 자르면 더 맛있다 = 71
섞기, 휘젓기 - 눈에 띄지 않지만 중요한 작업 = 83
분쇄 - 갈고 으깨는 조리 작업 = 92
식히기 - 조리중의 온도 관리 = 101

제Ⅲ장 조리의 물리 화학 = 111
굽기 - 무엇을 어떻게 구워야 맛있을까 = 113
튀기기 - 튀김과 프라이를 만드는 원리 = 130
찌기 - 가열 조리의 혁명 = 139
삶기 - 무엇이든 먹을 수 있게 하는 만능 조리법 = 148
데치기 - 맹물에 삶기 = 157
밥짓기 - 물, 가열, 뜸들이기의 균형 = 166
전자 레인지 - 마이크로 파에 의한 발열 조리 = 176

제Ⅳ장 조리의 화학 = 187
조리기 - 잼, 젤리, 마멀레이드 = 189
반죽 - 우동 = 195
절임 - 쌀겨와 장아찌 = 201
버무리기 - 샐러드와 소스 = 206
물에 불리기 - 콩자반 = 211
발효 - 요구르트 = 216
굳히기 - 곤약 = 221
얼리기 - 아이스크림 = 226
짓이기기 - 팥소 = 232

제Ⅴ장 음식물의 맛과 조리 = 239
맛내기 - 가열과 양념 = 241
단맛 - 설탕의 공과 죄 = 251
짠맛 - 소금과 조리 = 258
신맛 - 식초와 건강 = 266
맛을 돋군다 - 향신료의 역할 = 271

맺음말 = 277
옮긴이 해설 = 280

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