목차
1. 우유의 생산과 이용 = 1
1.1 서론 = 2
1.2 포유류 젖의 조성과 변화 = 2
1.3 포유류의 분류 = 3
1.4 유방조직의 구조와 발달 = 4
1.5 분비세포의 초미세구조 = 6
1.6 유생산 연구에 이용되는 실험법 = 7
1.7 우유 구성성분의 생합성 = 9
1.8 포유류의 젖의 생산과 이용 = 10
1.9 유제품의 무역 = 14
2. 유당 = 19
2.1 서론 = 20
2.2 유당의 화학적, 물리적 특성 = 21
2.3 유당의 생산 = 35
2.4 유당의 유도체 = 38
2.5 유당과 Maillard 반응 = 46
2.6 유당의 영양적 측면 = 49
2.7 유당 농도의 결정 = 52
3. 유지방 = 57
3.1 서론 = 58
3.2 유지방함량에 미치는 요인 = 59
3.3 유지방의 분류 = 61
3.4 유지방의 지방산 조성 = 63
3.5 지방산의 합성 = 67
3.6 유지방의 구조 = 72
3.7 유화 = 76
3.8 유지방구막 = 77
3.9 유지방의 유화 안정성 = 86
3.10 유지방구막에 대한 가공공정의 영향 = 90
3.11 우유와 크림의 물리적 결점 = 96
3.12 교동 = 98
3.13 냉동 = 102
3.14 건조 = 103
3.15 지방산화 = 104
3.16 유지방의 물성 = 110
부록 A = 116
부록 B = 117
부록 C = 118
4. 유단백질 = 119
4.1 서론 = 120
4.2 우유단백질의 이질성 = 122
4.3 카세인과 유청단백질의 분리 = 125
4.4 카세인의 이질성과 분별 = 127
4.5 카세인의 몇 가지 중요한 성질 = 132
4.6 유청단백질 = 152
4.7 β-락토글로불린 = 154
4.8 α-락트알부민 = 156
4.9 혈청알부민 = 160
4.10 면역글로불린 = 160
4.11 미량 우유단백질 = 162
4.12 비단백태질소 = 163
4.13 모유와 우유의 비교 = 164
4.14 우유단백질의 합성과 분비 = 165
4.15 기능성 우유단백질 = 171
4.16 우유에 존재하는 생리활성 단백질과 펩타이드 = 187
부록 A = 196
5. 우유의 염류 = 197
5.1 서론 = 198
5.2 분석방법 = 198
5.3 우유 염류의 조성 = 199
5.4 우유 염류의 분비작용 = 199
5.5 염류 조성 변화에 영향을 미치는 요인 = 201
5.6 우유 염류성분의 상호관계 = 204
5.7 콜로이드상과 용해상으로의 우유 염류의 분배 = 206
5.8 다양한 처리를 통해 유발되는 우유 염류 평형의 변화 = 216
6. 우유와 유제품의 비타민 = 221
6.1 서론 = 222
6.2 지용성 비타민 = 222
6.3 비타민 B군 = 230
6.4 아스코브산(비타민 C) = 241
부록 A = 244
7. 우유와 유제품에서의 수분 = 247
7.1 서론 = 248
7.2 수분의 일반적 성질 = 248
7.3 수분활성도 = 253
7.4 수분 흡착 = 257
7.5 유리전이와 가소제로서 수분의 역할 = 262
7.6 비평형 얼음 형성 = 262
7.7 분말의 끈적임과 덩어리짐에서 수분의 역할과 유당의 결정화 = 263
7.8 유제품의 수분과 안정성 = 263
8. 우유와 유제품의 효소학 = 267
8.1 서론 = 268
8.2 우유 내의 고유효소 = 268
8.3 낙농기술에서의 외래효소 = 282
9. 우유의 열처리에 의한 변화 = 295
9.1 서론 = 296
9.2 지질 = 297
9.3 유당 = 299
9.4 우유의 염 = 304
9.5 비타민 = 305
9.6 단백질 = 306
9.7 우유의 열안정성 = 311
9.8 우유의 렌넷 응고와 이들의 특성에 대한 가열 효과 = 315
9.9 멸균우유의 저장에 의한 젤화 = 315
9.10 가열을 통한 우유의 풍미 변화 = 316
10. 치즈와 발효유의 생화학 = 321
10.1 서론 = 322
10.2 렌넷 응고 치즈 = 323
10.3 산 응고 치즈 = 356
10.4 가공치즈 제품 = 356
10.5 모조치즈 = 361
10.6 발효유 = 361
부록 A = 366
부록 B = 368
11. 우유의 물리적 특성 = 369
11.1 이온강도 = 370
11.2 밀도 = 371
11.3 우유의 산화환원 특성 = 372
11.4 우유의 결합 특성 = 375
11.5 계면장력 = 378
11.6 산-염기 평형 = 380
11.7 유동학적 특성 = 383
11.8 전기전도율 = 386
11.9 우유의 가열 특성 = 386
11.10 우유와 유제품과 빛의 작용 = 387
11.11 우유와 유제품의 색 = 388
찾아보기 = 391
1. 우유의 생산과 이용 = 1
1.1 서론 = 2
1.2 포유류 젖의 조성과 변화 = 2
1.3 포유류의 분류 = 3
1.4 유방조직의 구조와 발달 = 4
1.5 분비세포의 초미세구조 = 6
1.6 유생산 연구에 이용되는 실험법 = 7
1.7 우유 구성성분의 생합성 = 9
1.8 포유류의 젖의 생산과 이용 = 10
1.9 유제품의 무역 = 14
2. 유당 = 19
2.1 서론 = 20
2.2 유당의 화학적, 물리적 특성 = 21
2.3 유당의 생산 = 35
2.4 유당의 유도체 = 38
2.5 유당과 Maillard 반응 = 46
2.6 유당의 영양적 측면 = 49
2.7 유당 농도의 결정 = 52
3. 유지방 = 57
3.1 서론 = 58
3.2 유지방함량에 미치는 요인 = 59
3.3 유지방의 분류 = 61
3.4 유지방의 지방산 조성 = 63
3.5 지방산의 합성 = 67
3.6 유지방의 구조 = 72
3.7 유화 = 76
3.8 유지방구막 = 77
3.9 유지방의 유화 안정성 = 86
3.10 유지방구막에 대한 가공공정의 영향 = 90
3.11 우유와 크림의 물리적 결점 = 96
3.12 교동 = 98
3.13 냉동 = 102
3.14 건조 = 103
3.15 지방산화 = 104
3.16 유지방의 물성 = 110
부록 A = 116
부록 B = 117
부록 C = 118
4. 유단백질 = 119
4.1 서론 = 120
4.2 우유단백질의 이질성 = 122
4.3 카세인과 유청단백질의 분리 = 125
4.4 카세인의 이질성과 분별 = 127
4.5 카세인의 몇 가지 중요한 성질 = 132
4.6 유청단백질 = 152
4.7 β-락토글로불린 = 154
4.8 α-락트알부민 = 156
4.9 혈청알부민 = 160
4.10 면역글로불린 = 160
4.11 미량 우유단백질 = 162
4.12 비단백태질소 = 163
4.13 모유와 우유의 비교 = 164
4.14 우유단백질의 합성과 분비 = 165
4.15 기능성 우유단백질 = 171
4.16 우유에 존재하는 생리활성 단백질과 펩타이드 = 187
부록 A = 196
5. 우유의 염류 = 197
5.1 서론 = 198
5.2 분석방법 = 198
5.3 우유 염류의 조성 = 199
5.4 우유 염류의 분비작용 = 199
5.5 염류 조성 변화에 영향을 미치는 요인 = 201
5.6 우유 염류성분의 상호관계 = 204
5.7 콜로이드상과 용해상으로의 우유 염류의 분배 = 206
5.8 다양한 처리를 통해 유발되는 우유 염류 평형의 변화 = 216
6. 우유와 유제품의 비타민 = 221
6.1 서론 = 222
6.2 지용성 비타민 = 222
6.3 비타민 B군 = 230
6.4 아스코브산(비타민 C) = 241
부록 A = 244
7. 우유와 유제품에서의 수분 = 247
7.1 서론 = 248
7.2 수분의 일반적 성질 = 248
7.3 수분활성도 = 253
7.4 수분 흡착 = 257
7.5 유리전이와 가소제로서 수분의 역할 = 262
7.6 비평형 얼음 형성 = 262
7.7 분말의 끈적임과 덩어리짐에서 수분의 역할과 유당의 결정화 = 263
7.8 유제품의 수분과 안정성 = 263
8. 우유와 유제품의 효소학 = 267
8.1 서론 = 268
8.2 우유 내의 고유효소 = 268
8.3 낙농기술에서의 외래효소 = 282
9. 우유의 열처리에 의한 변화 = 295
9.1 서론 = 296
9.2 지질 = 297
9.3 유당 = 299
9.4 우유의 염 = 304
9.5 비타민 = 305
9.6 단백질 = 306
9.7 우유의 열안정성 = 311
9.8 우유의 렌넷 응고와 이들의 특성에 대한 가열 효과 = 315
9.9 멸균우유의 저장에 의한 젤화 = 315
9.10 가열을 통한 우유의 풍미 변화 = 316
10. 치즈와 발효유의 생화학 = 321
10.1 서론 = 322
10.2 렌넷 응고 치즈 = 323
10.3 산 응고 치즈 = 356
10.4 가공치즈 제품 = 356
10.5 모조치즈 = 361
10.6 발효유 = 361
부록 A = 366
부록 B = 368
11. 우유의 물리적 특성 = 369
11.1 이온강도 = 370
11.2 밀도 = 371
11.3 우유의 산화환원 특성 = 372
11.4 우유의 결합 특성 = 375
11.5 계면장력 = 378
11.6 산-염기 평형 = 380
11.7 유동학적 특성 = 383
11.8 전기전도율 = 386
11.9 우유의 가열 특성 = 386
11.10 우유와 유제품과 빛의 작용 = 387
11.11 우유와 유제품의 색 = 388
찾아보기 = 391