목차
제1장 총론
1. 식품이란 = 15
2. 식품의 기본요소 = 15
1) 영양성 = 16
2) 안정성 = 16
3) 기호성 = 16
4) 경제성 = 16
3. 식품과 영양소 = 17
제2장 식품 속의 수분
1. 식품 속 수분의 함량과 역할 = 19
2. 자유수와 결합수 = 20
3. 수분활성도 = 21
4. 등온흡습곡선ㆍ등온탈습곡선 = 23
제3장 식품의 빛깔
1. 식물성 식품의 빛깔 = 26
1) 클로로필 = 26
2) 카로티노이드 = 31
3) 플라보노이드 = 34
2. 동물성 식품의 빛깔 = 40
1) 미오글로빈 = 40
2) 헤모글로빈 = 42
3) 카로티노이드계 색소 = 43
3. 식품의 갈변 = 43
1) 효소적 갈변 = 43
2) 비효소적 갈변 = 45
제4장 식품의 맛
1. 맛 = 49
1) 미각기관 = 50
2) 미각에 영향을 주는 요소 = 51
3) 미각의 생리현상 = 53
4) 미각의 피로 = 53
5) 미맹 = 54
2. 식품의 맛 성분의 종류 = 54
1) 단맛 = 54
2) 짠맛 = 57
3) 신맛 = 58
4) 쓴맛 = 60
5) 매운맛 = 61
6) 떫은맛 = 62
7) 맛난맛 = 63
8) 기타의 맛 = 65
제5장 식품의 냄새
1. 냄새의 분류 = 67
2. 식물성 식품의 냄새성분 = 68
1) 과일류의 향기성분 = 68
2) 채소류의 향기성분 = 70
3. 동물성 식품의 냄새성분 = 74
1) 육류의 냄새성분 = 74
2) 우유와 유제품의 냄새성분 = 75
3) 어류의 냄새성분 = 76
4. 식품의 조리ㆍ가공과 냄새성분 = 77
1) 가열에 의한 냄새성분 = 77
2) 발효, 훈연에 의한 냄새성분 = 77
제6장 식품의 물성
1. texture = 79
2. 식품의 콜로이드 = 80
1) 분산계 = 80
2) 콜로이드 = 81
3) 콜로이드 용액의 특성 = 83
4) 거품 = 85
5) 팽윤 = 85
3. 식품의 rheology = 86
1) 식품의 rheology 특성 = 86
2) 유체 및 반고체 식품의 rheology = 88
3) rheology에 관한 측정 = 88
4) psychorheology = 89
제7장 기능성 식품
1. 기능성 식품의 정의 = 91
2. 기능성 식품의 종류 = 91
1) 식이섬유 = 91
2) 올리고당 = 92
3) 키토산 = 93
4) 펩티드류 = 94
5) 기능성 지방질 = 95
6) 식용 및 약용버섯류 = 95
7) 유산균 소재 = 96
제8장 탄수화물
1. 단당류 = 98
1) 5탄당 = 98
2) 6탄당 = 99
2. 소당류 = 101
1) 이당류 = 101
2) 삼당류 = 104
3) 사당류 = 104
3. 다당류 = 105
1) 전분 = 105
2) 글리코겐 = 116
3) 덱스트린 = 116
4) 셀룰로오스 = 117
5) 이눌린 = 117
6) 펙틴 물질 = 118
7) 리그닌 = 118
8) 키틴 = 119
9) 알긴산 = 120
제9장 탄수화물 함유식품
1. 곡류 = 121
1) 쌀 = 121
2. 맥류 및 잡곡 = 127
1) 밀 = 127
2) 보리 = 130
3) 호밀 = 131
4) 귀리 = 131
5) 조 = 132
6) 옥수수 = 132
7) 메밀 = 133
8) 수수 = 134
3. 감자류 = 135
1) 감자 = 135
2) 고구마 = 136
3) 돼지감자 = 138
4) 토란 = 138
5) 참마 = 138
6) 곤약 = 138
제10장 지질
1. 지질의 분류 = 139
1) 단순지질 = 140
2) 복합지질 = 143
3) 유도지질 = 145
2. 유지의 물리ㆍ화학적 성질 = 148
1) 유지의 물리적 성질 = 148
2) 유지의 화학적 성질 = 151
3. 유지의 산패 = 155
1) 산패의 종류 = 155
2) 산패에 영향을 주는 요소 = 161
3) 항산화 물질 = 163
제11장 지질 함유식품
1. 동물성 유지 = 165
1) 우유지방 = 165
2) 쇠기름 = 165
3) 돼지기름 = 166
4) 생선유 = 166
5) 간유 = 167
2. 식물성 유지 = 167
1) 콩기름 = 167
2) 옥수수기름 = 167
3) 들깨기름 = 168
4) 참깨기름 = 168
5) 아마인유 = 168
6) 채종유 = 168
7) 미강유 = 169
8) 땅콩기름 = 169
9) 올리브유 = 169
10) 야자유 = 170
11) 코코아버터 = 170
12) 팜유 = 170
13) 면실유 = 171
14) 포도씨기름 = 171
15) 녹차씨유 = 171
3. 가공유지 = 172
1) 경화유 = 172
제12장 효소
1. 효소의 분류와 명명법 = 176
1) 일반적 원칙 = 176
2) 상용명과 계통명 = 176
3) 관용명 = 177
4) 효소의 분류 = 177
2. 효소의 기질특이성 = 178
3. 효소의 종류 = 179
1) 가수분해 효소 = 179
2) 산화, 환원 효소 = 183
3) 전이효소 = 184
4) 탈이효소 = 185
5) 이성화효소 = 185
6) 합성효소 = 186
4. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 186
1) 최적 pH = 187
2) 최적온도 = 187
3) 기질농도 = 188
4) 효소농도와 반응생성물 = 189
5) 저해제 = 189
6) 활성제 = 190
5. 효소의 식품 산업적 이용 = 191
1) 전분 가공 = 191
2) 단백질 가공 = 192
3) 과일과 채소 가공 = 192
4) 발효공업 = 193
5) 효소의 대량생산 = 194
제13장 단백질
1. 아미노산 = 198
1) 아미노산의 성질 = 198
2) 아미노산의 종류 = 199
2. 단백질의 분류 및 종류 = 203
1) 단순 단백질 = 203
2) 복합 단백질 = 205
3) 유도단백질 = 206
3. 단백질의 구조 = 207
1) 펩티드 결합 = 207
2) 단백질 구조 = 207
3) 단백질의 분자 형태 = 208
4. 단백질의 성질 = 209
1) 분자의 크기 = 209
2) 등전점 = 209
3) 변성 = 210
4) 응고성 = 211
5) 침전성 = 211
6) 수화 = 212
7) 정색반응 = 212
5. 단백질의 영양가 = 213
1) 단백가 = 213
2) 생물가 = 213
제14장 단백질 함유식품
1. 육류 = 215
1) 육류의 구조 = 215
2) 육류의 성분 = 217
3) 육류의 종류 = 224
2. 가금류 = 228
1) 가금류의 성분 = 228
2) 가금류의 종류 = 229
3. 어패류 = 232
1) 어패류의 성분 = 233
2) 어패류의 종류 = 236
4. 달걀 = 247
1) 달걀의 성분 = 248
2) 달걀의 품질 = 251
5. 우유 = 254
1) 우유의 성분 = 254
2) 우유의 가공품 = 258
6. 콩 = 265
1) 콩의 성분 = 265
2) 콩의 종류 = 267
3) 콩의 가공품 = 270
제15장 무기질ㆍ비타민
1. 무기질 = 275
1) 무기질의 기능 = 275
2) 산성식품과 알칼리성 식품 = 276
3) 무기질의 종류 = 277
4) 식품 조리, 가공 중의 무기질의 변화 = 282
2. 비타민 = 283
1) 지용성 비타민 = 284
2) 수용성 비타민 = 290
3) 식품 조리, 가공 중의 비타민의 변화 = 300
제16장 채소ㆍ과일ㆍ해조ㆍ버섯류
1. 채소류 = 303
1) 근채류 = 303
2) 경엽채류 = 308
3) 과채류 = 312
2. 과일류 = 315
1) 인과류 = 316
2) 핵과류 = 320
3) 장과류 = 323
4) 견과류 = 327
3. 해조류 = 328
1) 녹조류 = 331
2) 갈조류 = 332
3) 홍조류 = 335
4. 버섯류 = 337
1) 표고버섯 = 339
2) 양송이 = 340
3) 느타리버섯 = 340
4) 송이버섯 = 341
5) 팽이버섯 = 341
5) 목이버섯 = 342
7) 석이버섯 = 342
8) 싸리버섯 = 342
참고문헌 = 344
찾아보기 = 346
제1장 총론
1. 식품이란 = 15
2. 식품의 기본요소 = 15
1) 영양성 = 16
2) 안정성 = 16
3) 기호성 = 16
4) 경제성 = 16
3. 식품과 영양소 = 17
제2장 식품 속의 수분
1. 식품 속 수분의 함량과 역할 = 19
2. 자유수와 결합수 = 20
3. 수분활성도 = 21
4. 등온흡습곡선ㆍ등온탈습곡선 = 23
제3장 식품의 빛깔
1. 식물성 식품의 빛깔 = 26
1) 클로로필 = 26
2) 카로티노이드 = 31
3) 플라보노이드 = 34
2. 동물성 식품의 빛깔 = 40
1) 미오글로빈 = 40
2) 헤모글로빈 = 42
3) 카로티노이드계 색소 = 43
3. 식품의 갈변 = 43
1) 효소적 갈변 = 43
2) 비효소적 갈변 = 45
제4장 식품의 맛
1. 맛 = 49
1) 미각기관 = 50
2) 미각에 영향을 주는 요소 = 51
3) 미각의 생리현상 = 53
4) 미각의 피로 = 53
5) 미맹 = 54
2. 식품의 맛 성분의 종류 = 54
1) 단맛 = 54
2) 짠맛 = 57
3) 신맛 = 58
4) 쓴맛 = 60
5) 매운맛 = 61
6) 떫은맛 = 62
7) 맛난맛 = 63
8) 기타의 맛 = 65
제5장 식품의 냄새
1. 냄새의 분류 = 67
2. 식물성 식품의 냄새성분 = 68
1) 과일류의 향기성분 = 68
2) 채소류의 향기성분 = 70
3. 동물성 식품의 냄새성분 = 74
1) 육류의 냄새성분 = 74
2) 우유와 유제품의 냄새성분 = 75
3) 어류의 냄새성분 = 76
4. 식품의 조리ㆍ가공과 냄새성분 = 77
1) 가열에 의한 냄새성분 = 77
2) 발효, 훈연에 의한 냄새성분 = 77
제6장 식품의 물성
1. texture = 79
2. 식품의 콜로이드 = 80
1) 분산계 = 80
2) 콜로이드 = 81
3) 콜로이드 용액의 특성 = 83
4) 거품 = 85
5) 팽윤 = 85
3. 식품의 rheology = 86
1) 식품의 rheology 특성 = 86
2) 유체 및 반고체 식품의 rheology = 88
3) rheology에 관한 측정 = 88
4) psychorheology = 89
제7장 기능성 식품
1. 기능성 식품의 정의 = 91
2. 기능성 식품의 종류 = 91
1) 식이섬유 = 91
2) 올리고당 = 92
3) 키토산 = 93
4) 펩티드류 = 94
5) 기능성 지방질 = 95
6) 식용 및 약용버섯류 = 95
7) 유산균 소재 = 96
제8장 탄수화물
1. 단당류 = 98
1) 5탄당 = 98
2) 6탄당 = 99
2. 소당류 = 101
1) 이당류 = 101
2) 삼당류 = 104
3) 사당류 = 104
3. 다당류 = 105
1) 전분 = 105
2) 글리코겐 = 116
3) 덱스트린 = 116
4) 셀룰로오스 = 117
5) 이눌린 = 117
6) 펙틴 물질 = 118
7) 리그닌 = 118
8) 키틴 = 119
9) 알긴산 = 120
제9장 탄수화물 함유식품
1. 곡류 = 121
1) 쌀 = 121
2. 맥류 및 잡곡 = 127
1) 밀 = 127
2) 보리 = 130
3) 호밀 = 131
4) 귀리 = 131
5) 조 = 132
6) 옥수수 = 132
7) 메밀 = 133
8) 수수 = 134
3. 감자류 = 135
1) 감자 = 135
2) 고구마 = 136
3) 돼지감자 = 138
4) 토란 = 138
5) 참마 = 138
6) 곤약 = 138
제10장 지질
1. 지질의 분류 = 139
1) 단순지질 = 140
2) 복합지질 = 143
3) 유도지질 = 145
2. 유지의 물리ㆍ화학적 성질 = 148
1) 유지의 물리적 성질 = 148
2) 유지의 화학적 성질 = 151
3. 유지의 산패 = 155
1) 산패의 종류 = 155
2) 산패에 영향을 주는 요소 = 161
3) 항산화 물질 = 163
제11장 지질 함유식품
1. 동물성 유지 = 165
1) 우유지방 = 165
2) 쇠기름 = 165
3) 돼지기름 = 166
4) 생선유 = 166
5) 간유 = 167
2. 식물성 유지 = 167
1) 콩기름 = 167
2) 옥수수기름 = 167
3) 들깨기름 = 168
4) 참깨기름 = 168
5) 아마인유 = 168
6) 채종유 = 168
7) 미강유 = 169
8) 땅콩기름 = 169
9) 올리브유 = 169
10) 야자유 = 170
11) 코코아버터 = 170
12) 팜유 = 170
13) 면실유 = 171
14) 포도씨기름 = 171
15) 녹차씨유 = 171
3. 가공유지 = 172
1) 경화유 = 172
제12장 효소
1. 효소의 분류와 명명법 = 176
1) 일반적 원칙 = 176
2) 상용명과 계통명 = 176
3) 관용명 = 177
4) 효소의 분류 = 177
2. 효소의 기질특이성 = 178
3. 효소의 종류 = 179
1) 가수분해 효소 = 179
2) 산화, 환원 효소 = 183
3) 전이효소 = 184
4) 탈이효소 = 185
5) 이성화효소 = 185
6) 합성효소 = 186
4. 효소반응에 영향을 미치는 인자 = 186
1) 최적 pH = 187
2) 최적온도 = 187
3) 기질농도 = 188
4) 효소농도와 반응생성물 = 189
5) 저해제 = 189
6) 활성제 = 190
5. 효소의 식품 산업적 이용 = 191
1) 전분 가공 = 191
2) 단백질 가공 = 192
3) 과일과 채소 가공 = 192
4) 발효공업 = 193
5) 효소의 대량생산 = 194
제13장 단백질
1. 아미노산 = 198
1) 아미노산의 성질 = 198
2) 아미노산의 종류 = 199
2. 단백질의 분류 및 종류 = 203
1) 단순 단백질 = 203
2) 복합 단백질 = 205
3) 유도단백질 = 206
3. 단백질의 구조 = 207
1) 펩티드 결합 = 207
2) 단백질 구조 = 207
3) 단백질의 분자 형태 = 208
4. 단백질의 성질 = 209
1) 분자의 크기 = 209
2) 등전점 = 209
3) 변성 = 210
4) 응고성 = 211
5) 침전성 = 211
6) 수화 = 212
7) 정색반응 = 212
5. 단백질의 영양가 = 213
1) 단백가 = 213
2) 생물가 = 213
제14장 단백질 함유식품
1. 육류 = 215
1) 육류의 구조 = 215
2) 육류의 성분 = 217
3) 육류의 종류 = 224
2. 가금류 = 228
1) 가금류의 성분 = 228
2) 가금류의 종류 = 229
3. 어패류 = 232
1) 어패류의 성분 = 233
2) 어패류의 종류 = 236
4. 달걀 = 247
1) 달걀의 성분 = 248
2) 달걀의 품질 = 251
5. 우유 = 254
1) 우유의 성분 = 254
2) 우유의 가공품 = 258
6. 콩 = 265
1) 콩의 성분 = 265
2) 콩의 종류 = 267
3) 콩의 가공품 = 270
제15장 무기질ㆍ비타민
1. 무기질 = 275
1) 무기질의 기능 = 275
2) 산성식품과 알칼리성 식품 = 276
3) 무기질의 종류 = 277
4) 식품 조리, 가공 중의 무기질의 변화 = 282
2. 비타민 = 283
1) 지용성 비타민 = 284
2) 수용성 비타민 = 290
3) 식품 조리, 가공 중의 비타민의 변화 = 300
제16장 채소ㆍ과일ㆍ해조ㆍ버섯류
1. 채소류 = 303
1) 근채류 = 303
2) 경엽채류 = 308
3) 과채류 = 312
2. 과일류 = 315
1) 인과류 = 316
2) 핵과류 = 320
3) 장과류 = 323
4) 견과류 = 327
3. 해조류 = 328
1) 녹조류 = 331
2) 갈조류 = 332
3) 홍조류 = 335
4. 버섯류 = 337
1) 표고버섯 = 339
2) 양송이 = 340
3) 느타리버섯 = 340
4) 송이버섯 = 341
5) 팽이버섯 = 341
5) 목이버섯 = 342
7) 석이버섯 = 342
8) 싸리버섯 = 342
참고문헌 = 344
찾아보기 = 346